Có thể bạn thắc mắc củ sắn là gì trước cả khi tự hỏi liệu nó có tốt hay không, nhưng đừng lo, dựa trên thành phần tuyệt vời của mình thì loại củ ngọt dịu, giàu tinh bột và có vị cay này có thể trở thành nguyên liệu thiết yếu trong nhà bếp của bạn đấy!
Sắn (Manihot esculenta), còn được gọi là manioc hay yuca (không phải yucca), thuộc họ thực vật Euphorbiaceae. Dù có thể bắt nguồn từ các khu rừng ở Nam Mỹ, nhưng sắn cũng được trồng rộng rãi ở khu vực ở châu Á, châu Phi và miền Nam Hoa Kỳ trong nhiều thế kỷ, đó là nguồn cung cấp lương thực cho hàng triệu người.
Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông cho biết sắn có chứa nhiều hơn một loại glycosid cyanogenic -tạo nên vị ngọt và đắng:
“Các giống sắn khác nhau thường được phân thành hai loại chính: sắn ngọt và sắn đắng. Sắn ngọt chứa dưới 50 mg/ kg hydro xyanua trong sắn tươi, trong khi loại đắng có thể chứa đến 400 mg / mỗi kí lô.“
Là loại cây lâu năm, sắn thường được trồng ở vùng khí hậu nhiệt đới, nhân giống đơn giản bằng cách dùng một phần thân cây. Sắn có kích cỡ tương đương với củ khoai lang lớn và có thể nặng tới vài cân. Ẩn dưới lớp vỏ nâu cứng xù xì bên ngoài là phần thịt trắng bên trong rất giàu tinh bột. Nhưng khi thu hoạch phải thật cẩn thận, vì sắn vỏ chỉ giữ được vài ngày mà thôi.
Mua củ sắn (hoặc bột sắn) tại những của hàng lớn khá là dễ dàng và bảo quản chúng ở nhiệt độ phòng tới một tuần lận. Sau khi lột vỏ, bạn có thể luộc, nướng hoặc chiên, nấu và sấy khô để sử dụng sau này hoặc lên men.
Lá sắn cũng được sử dụng như một loại thực phẩm và chứa protein gấp 100 lần so với rễ, nhưng cả hai đều phải được nấu chín và chắt bỏ nước.2
Những ích lợi kì lạ của sắn
Như chúng ta thấy, tuy sắn củ gần giống với khoai tây trắng nhưng nó lại chứa tới gần gấp đôi lượng calo, và rất có thể nó là loại củ chứa calo nhất cho tới nay. Một cốc sắn luộc chứa 330 calo, 78 gram carbohydrate, 3 gam protein và 4 gam chất xơ và đường.
Bản thân tự nhiên đã không chứa gluten, nghiễm nhiên sắn trở nên vô cùng hữu ích đối với bệnh nhân celiac và những ai đang cố gắng để tránh gluten. Bên cạnh đó, sắn còn là một trong những loại thực phẩm từ củ được Bộ Khoa học và Công nghệ của Philipin xác định có chỉ số glycemic thấp (GI) và vì thế rất tốt cho bệnh tiểu đường.
“GI là sự phân loại thực phẩm dựa trên phản ứng glucose trong máu đối với thực phẩm liên quan đến dung dịch glucose tiêu chuẩn. Thực phẩm đường huyết thấp kiểm soát sự giải phóng glucose vào máu ở một tốc độ ổn định và bền vững, giữ cho các quá trình trao đổi chất của cơ thể và mức năng lượng cân bằng.
Những người có chế độ ăn kiêng glycemic hoặc người ăn các thức ăn chứa ít glycemic có nguy cơ mắc bệnh mạch vành và tiểu đường týp 2.
Những thực phẩm có GI thấp sẽ có lợi cho những người đã bị bệnh tiểu đường, vì chúng giúp kiểm soát và duy trì lượng đường trong máu.”
Là loại thực phẩm có hàm lượng GI thấp, sắn cải thiện được độ bền cơ thể vì mức đường trong máu được duy trì thay vì giảm khi sản xuất insulin.
Thực phẩm có GI thấp cũng có thể giúp kiểm soát mức chất béo và lipid khác trong máu ở mức trung tính. Chúng thậm chí còn được mệnh danh là “thức ăn giảm cân” do khả năng giảm sự thèm ăn và giảm lượng chất béo trong mô mỡ.
Vitamin B tổng hợp trong sắn chứa folate, thiamin, pyridoxine (vitamin B6), axit pantothenic (vitamin B5) và riboflavin (vitamin B2). Củ sắn cũng chứa rất nhiều khoáng chất có chức năng quan trọng trong cơ thể, như:
| Sắt cấu thành hai tế bào vận chuyển oxy đến mô của bạn | Kẽm giúp hệ miễn dịch chống lại vi khuẩn và giúp tăng trưởng phân chia tế bào | Canxi giúp răng và xương chắc khỏe |
| Magnesium tối ưu hóa chức năng ty lạp thể và giúp điều chỉnh lượng đường trong máu | Kali tổng hợp protein và giúp phân hủy carbohydrate | Mangan rất quan trọng đối với mô liên kết, kích thích tố giới tính, và hỗ trợ các khớp |
Sắn cũng chứa saponin có thể làm dịu chứng viêm, phá vỡ các chất thải cơ thể hữu cơ như acid uric, làm sạch các khoáng chất từ các khớp của bạn và giúp cân bằng hệ thực vật trong ruột của bạn.
Bột năng: Tinh bột từ gốc sắn
Nếu bạn từng thử bột năng thì bạn đã biết cấu trúc của sắn rồi đấy, vì bột năng chính là tinh bột dạng lỏng chiết xuất từ củ sắn; Bột sắn cũng được làm từ chính củ sắn. Thành phần chủ yếu là carbohydrate tinh, với rất ít chất xơ, ít protein và chất dinh dưỡng. Trên thực tế, từng một nghiên cứu gọi bột năng là loại thực phẩm “kém dinh dưỡng.”
Một chén bột năng khô chứa 544 calo, 135g carbohydrate và 5g đường. Hầu như không có vitamin để nói đến, ngoại trừ một lượng nhỏ folate và acid pantothenic, nhưng vẫn được khuyến khích dùng hàng ngày để cung cấp 13% sắt và 8% mangan.
Người ta loại bỏ nước bằng cách làm bay hơi hoặc ép chúng sau khi thu hoạch, phơi nắng và nghiền thành bột trắng. Khi đã khô, chúng thường được bán dưới dạng bột, có thể ép thành bánh vê thành những viên ngọc trai, và cần luộc trước khi ăn; tỉ lệ 1 phần ngọc trai khô với 8 phần nước là khá hợp lý.
Sản phẩm thường giống như quả bóng nhỏ trong mờ có dạng dạng gel dưới lớp vỏ có thể nở ra khi ẩm. Đặc biệt là khi nhu cầu thực phẩm không chứa gluten ngày càng trở nên phổ biến trong chế độ ăn uống thì bột năng là một trong những lựa chọn tốt nhất so với lúa mỳ và các loại ngũ cốc khác.
Trong khi tinh bột khoai mì cung cấp năng lượng với rất ít giá trị dinh dưỡng, không có gluten, thứ đặc biệt thiết yếu cho một số lượng lớn những người dị ứng hoặc nhạy cảm với gluten. Nó cũng có thể dùng thay cho bột trong cả nấu và nướng bánh:
- Bột năng được sử dụng rộng rãi để làm các hạt trân châu trong trà sữa – một loại thức uống lạnh phổ biến ở Châu Á.
- Gluten- and grain-free bread made from tapioca is sometimes combined with other flours such as coconut flour or almond meal to improve the nutrition. Bánh mì không gluten và không hạt làm từ bột năng, đôi khi có thể hết hợp với nhiều vị khác như dừa, hạnh nhân để tăng cường dinh dưỡng.
- Là một chất làm đặc, khoai mì là lựa chọn tuyệt vời để làm đặc súp hoặc món hầm, và về cơ bản thì nó không có vị.
- Loại bánh mỳ được làm từ khoai mì được tìm thấy nhiều nhất ở các nước đang phát triển vì nó rất rẻ và nhiều.
- Thêm vào bánh burger và bột, bột năng có độ kết dính có thể cải thiện kết cấu và độ ẩm trong thực phẩm mà khiến chúng không bị nhão.
Sắn: Loại tinh bột có khả năng kháng bệnh
Nhà kinh tế học về sức khỏe đã gọi sắn là loại “tinh bột tốt nhất cho ruột của bạn:”
“Kháng tinh bột là một loại tinh bột không bị phân hủy (nghĩa đen là “chống lại” sự tiêu hóa), và sẽ không bị hấp thụ như glucose tại hầu hết các tinh bột khác.
Thay vào đó, kháng tinh bột đi qua ruột non đến đại tràng nơi nó trở thành chất có lợi, tăng cường năng lượng, đốt cháy chuỗi ngắn axit béo được nén lại bởi các vi khuẩn đường ruột.
Lý do chính khiến tinh bột kháng bệnh có lợi như vậy là nó cung cấp thức ăn cho vi khuẩn có lợi trong đại tràng, biến chúng thành các chuỗi ngắn axit béo quan trọng, chẳng hạn như butyrate (giúp giảm viêm) và cực kỳ hữu ích trong các trường hợp tự miễn nhiễm, IBS, viêm đại tràng và dị ứng. “
Theo hiệp hội dinh dưỡng:
Phần lớn carbonhydrate khi ăn kiêng được lấy từ tinh bột.Tinh bột là chuỗi glucose dài được tìm thấy trong ngũ cốc, khoai tây và các loại thực phẩm khác nhau. Nhưng không phải tất cả các tinh bột chúng ta ăn đều bị tiêu hóa. Đôi khi một phần nhỏ của nó đi qua đường tiêu hóa mà không hề bị thay đổi. Nói cách khác, nó kháng được sự tiêu hóa.”
Kháng tinh bột rất hữu ích. Bằng cách nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi trong ruột, nó làm giảm sự viêm nhiễm và số lượng vi khuẩn có hại.
Nó cũng có thể làm giảm nồng độ đường trong máu sau bữa ăn, cải thiện sự nhạy cảm insulin, hỗ trợ hội chứng chuyển hóa và có thể giúp bạn ăn ít hơn. Bốn loại tinh bột kháng bệnh khác nhau gồm có:
Loại 1, có trong ngũ cốc, hạt và đậu, chống lại sự tiêu hóa vì nó ràng buộc với các tế bào xơ.
Loại 2, là tinh bột chậm tiêu như chuối xanh và khoai tây sống, cần phải nấu để có thể tiêu hóa được chúng
Loại 3 được tạo ra khi một thực phẩm tinh bột được nấu chín, để nguội. Quá trình này có thể biến tinh bột tiêu hóa được (như gạo, đậu trắng) thành loại tinh bột kháng bệnh.
Loại 4 là loại nhân tạo tạo ra bằng quy trình hóa học và không tốt cho cơ thể.
Các ứng dụng khác của sắn
Sắn cũng được biết đến với nhiều lợi ích khác, theo StyleCraze:
| Sắn hòa với nước có thể được dùng làm mặt nạ lột da hoặc dưỡng ẩm, làm cho da mịn màng và trắng sáng. | Cách làm mặt nạ sắn: rửa mặt trước bằng nước ấm, hòa bột sắn với mật ong và nước thành hỗn hợp sền sệt và thoa đều lên bề mặt da, để tới lúc khô lại là bạn có thể rửa sạch mặt với nước lạnh. |
| Củ và lá sắn có thể được dùng để nuôi dưỡng, làm mềm và ngăn rụng tóc. Thực hiện 2 lần một tuần: trộn dầu dừa hoặc oliu với bột sắn rồi bôi lên tóc, đợi trong vòng 1 tiếng rồi gội lại thật sạch. | Theo dân gian, rễ và lá sắn có thể tăng cường miễn dịch, năng lượng và chức năng não, làm lành vết thương, giảm đau, làm dịu cơn đau đầu và sốt, giúp tiêu hóa và điều kiện thấp khớp, giảm huyết áp và stress. |
Lưu ý khi dùng bột sắn
Sắn tươi chứa độc tố xyanua có thể chuyển hóa thành linamarin. Ăn củ sắn chưa nấu chín có thể bị ngộ độc xyanua, dẫn tới các triệu chứng như nôn mửa, chóng mặt, đau bụng, nhức đầu, tê liệt từ một bệnh lý có tên Konzo, thậm chí có thể dẫn tới tử vong. Thành phần của sắn bạn cần lưu ý:
“Không nên ăn sống khoai mì vì củ sắn có chứa một lượng nhỏ các glycosid cyanogenic, đặc biệt là axit hydroxycyanic. Các hợp chất Cyanide can thiệp vào quá trình chuyển hóa tế bào bằng cách ức chế enzym cytochrome-oxidase trong cơ thể người.”
Tuy nhiên, nếu bóc vỏ sạch sẽ và nấu chín sắn là có thể loại bỏ hoàn toàn. Cần lưu ý rằng bột mì được mua ở cửa hàng hoặc chuẩn bị từ một gói không chứa hàm lượng cyanide độc hại, do đó an toàn tuyệt đối khi ăn.
Nghiên cứu của bác sĩ Mercola
Source https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/07/25/cassava-benefits.aspx