Củ sắn là loại thực phẩm có giá trị cao tại các nước đang phát triển. Nhưng loại củ này lại chứa một lượng độc tố có tên là xianua. Do đó việc loại bỏ chất này để tăng cường giá trị dinh dưỡng của củ sắn là vô cùng cần thiết. Mỗi nơi trên thế giới người ta lại sử dụng một cách khách nhau…
Bạn cần biết
Là một chất lỏng linh động, Xianua hay HCN không màu, mùi khá khó chịu, vị đắng, dễ tan trong nước và dễ bay hơi. Nhiệt độ sôi của HCN là 25.6°C. Xianua trong sắn tồn tại dưới 3 dạng: glucoside cyanogenic (95% linamarin và 5% lotaustratin), cyanohydrins, và xianua tự do. Có rất nhiều cách để loại bỏ xianua trong sắn. Nhưng tính hiệu quả còn phụ thuộc vào các bước xử lý, trình tự thực hiện và quan trọng nhất là thời gian. Việt Nam với sản lượng sắn vào khoảng 10 triệu tấn/năm đứng thức 10 trên thế giới. Tuy nhiên, chúng ta lại chưa từng có một nghiên cứu nào đi sâu vào vấn đề này. Hãy cùng chúng tôi xem xét tất cả các phương thức xử lý chính được sử dụng trên toàn thế giới.
Luộc củ sắn
Là cách phổ biến và đơn giản nhấđược áp dụng, luộc thực tế chỉ loại bỏ được khoảng 50% lượng xianua. Nguyên nhân là nhiệt độ cao (100°C), linamarin không thể thủy phân thành cyanohydrin. Các báo cáo chỉ ra rằng sau khi luộc sôi 25 phút, hàm lượng glucoxit đã giảm xuống 45-50%. Vì vậy hàm lượng xianua và cyanohydrin tìm thấy trong củ sắn luộc khá thấp.
Tuy nhiên, khi luộc những miếng sắn nhỏ hoặc thêm nhiều nước có thể tăng hiểu quả của phương pháp luộc. Ví dụ, luộc miếng sắn 50g và miếng sắn 2g trong 30 phút, hàm lượng xianua sẽ giảm xuống tương ứng 25% và 75%. Tương tự, khi tăng lượng nước luộc từ 1 đến 5 lần, lượng xianua sẽ giảm từ 70% thành chỉ còn 24%.
Hấp, nướng và chiên
Hàm lượng Xianua mất đi do nướng hoặc chiên là rất nhỏ. Đó là do nhiệt độ xử lý trên 100 ° C và sự ổn định của linamarin trong điều kiện axit trung tính hoặc yếu. Ba phương pháp này chỉ thích hợp cho sắn ngọt, phổ biến ở Nam Thái Bình Dương, vì chúng chứa hàm lượng xianua thấp.
Phơi hoặc sấy sắn
Có hai cách phơi sắn: phơi bằng máy (ví dụ như lò sấy) và phơi bằng ánh nắng mặt trời. Trong quá trình này, linamaraza nội sinh sẽ kiểm soát việc loại bỏ glucoxit xianua. Vậy nên nó cũng đảm nhận chất cyanohydrin và giải phóng xianua có trong sắn khô.
Khi sấy bằng lò, sự gia tăng nhiệt độ sấy đi kèm với sự gia tăng lưu giữ xianua. Theo quan sát xianua đã giảm khoảng 29% ở nhiêt độ 46 ° C và chỉ 10% ở 80 ° C. Với miếng sắn dày 10mm, các nhà khoa học đã quan sát thấy sự giảm xyanua tương ứng 45%-50% và 53%-60% ở nhiệt độ 50°C và 70°C.
Sấy ở nhiệt độ trên 55°C hoạt tính linamarase bị ức chế, do đó limanarin bắt đầu tích lũy lại trong sắn. Ở nhiệt độ 50°C, miếng sắn dày 10mm sẽ chứa khoảng 45-50% glucoxit xianua, miếng sắn 3mm chứ từ 60-65%. Miếng sắn mỏng sẽ khô nhanh hơn rút ngắn thời gian linamarase tác động lên glucoxit. Ở nhiệt độ 70°C, tác dụng của kích cỡ miếng tới quá trình loại bỏ HCN sẽ hạn chế hơn cả. Tuy nhiên, lượng xianua tồn đọng sẽ nhiều hơn, do nhiệt độ sấy cao hơn. Rõ ràng, lượng xianua tích trữ khi phơi bằng ánh nắng mặt trời thấp hơn sấy lò, vì nhiệt độ luôn được duy trì dưới 55°C.
Nói chung, sấy khô vẫn là một cách hiệu quả để loại bỏ xianua. Do nhiệt độ sấy cao hơn điểm sôi của HCN (26 ° C) và xyanua tự do dễ dàng được giải phóng vào khí quyển.
Lên men
Lên men nhờ vi khuẩn axit lactic là một phương pháp sử dụng rộng rãi tại châu Phi. Quá trình lên men được thực hiện trên sắn nạo hoặc sắn ngâm nhằm giảm độ pH. Hiệu quả của 2 loại lên men khác nhau do cơ chế loại bỏ xianua. Các vi sinh vật trong quá trình lên men truyền thống sắn nạo đã khá quen thuộc.
Lên men sắn nạo là phương pháp cực kỳ hiệu quả để loại bỏ glucoxit xianua. Có tới 95% linamarin được loại bỏ trong vòng 3 giờ sau khi nạo. Các vi sinh vật chỉ đóng một vai trò nhỏ trong việc giảm xianua và việc nạo chủ yếu là để thủy phân linamarin. Mặc dù linamarin được loại bỏ nhanh chóng bằng việc nạo, vẫn có một lượng xianua cao bị giữ lại trong các sản phẩm sắn nạo lên men. Thật vậy sau 3 và 80 giờ lên men, lượng xianua bị giữ lại là 74% và 40,3%.
Chưng cất hơi nước
Kết hợp các phương pháp chế biến
Để loại bỏ xianua một cách triệt để, người ta thường kết hợp nhiều phương pháp khác nhau. Phơi sắn dưới ánh nắng mặt trời thường giữ lại khoảng 25-35% xianua. Và luộc miếng sắn mỏng trong nước 5-10 phút trước khi phơi sẽ loại bỏ được chỉ khoảng 50% hàm lượng xianua glucoxit. Tuy nhiên, nếu tiếp tục luộc trong nước, 50% glucoxit còn lại. Hơn thế nữa nếu củ sắn được ngâm trước khi phơi thì lượng xianua loại bỏ sẽ nhiều hơn (97.8 -98.7%). Ngâm ngủ sắn 3 ngày rồi phơi sắn 3 ngày sẽ giải phóng được khoảng 85.9% lượng xianua. Tương tự vậy, nghiền rồi phơi nắng bột sắn loại trừ từ 96-99% xianua. Cách kết hợp cuối cùng này đặc biệt hiệu quả. Trên thực thế, việc nghiền sắn củ sẽ phá vỡ cấu trúc của các thế bào và do đó liên kết trực tiếp linamarase với linamarin. Tiếp tới, phơi nắng làm giảm lượng cyanohydrin và xianua tự do tới mức thấp hơn.
Quá trình lên men cũng có thể được cái thiện. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc bóc vỏ, nạo sắn trước khi lên men và phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy máy với nhiệt độ được chỉnh có thể loại bỏ hoàn toàn xianua trong bất kì loại sản phẩm nào làm từ sắn. Phơi dưới ánh nắng mặt trời 6 tiếng thay vì nướng 10 phút trước khi lên men 2 ngày giúp trừ khử khoảng 22% lượng xianua.
Kết luận
Sắn là một trong những cây lương thực chiến lược ở những nước đang phát triển. Chưa nhắc tới lá, củ sắn có tới 26 lợi ích sức khỏe. Việc kết hợp nhiều phương pháp loại bỏ xianua trong sắn sẽ giúp thế giới có một loại thực phẩm an toàn và tốt cho sức khỏe. Tóm lại, dã hoặc nghiền là cách hiệu quả nhất để loại bỏ xianua glucoxit. Bởi nó phá vỡ các tế bào, cho phép tiếp xúc trực tiếp giữ linamarin và enzim linamarase xúc tác sự phân hủy thủy ngân. Nghiền và phơi khô miếng sắn loại bỏ 96-99% tống số xianua. Trong khi đó, phơi nắng hoặc ngâm và lên men rồi rang sẽ loại bỏ khoảng 98% chất độc. Căn cứ vào các công trình nghiên cứu này con người đã tạo ra nhiều loại thực phẩm thiết yếu và độc đáo từ sắn. Trong đó phải kể đến loại Phở Sắn Caro ở Quế Sơn của Quảng Nam. Từ những củ sắn tươi non, mập mạp nhất, người ta bỏ 2 đầu và lột vỏ, cắt khúc rồi đem ngâm nước một khoảng thời gian. Sau đem nghiền nhỏ và ngâm nước và chắt lọc thêm 2 ngày nữa rồi đem đi nấu chín, kéo sợi phở. Cuối cùng, đem phơi dưới ánh nắng mặt trời 6 tiếng. Đây được xem là loại phở độc nhất vô nhị, không còn xyanua và cưc kì ngon miệng. Bất kì ai cũng có thể an tâm thưởng thức. Thông tin thêm về loại thực phẩm này mời các bạn xem tại đây.
Bạn còn biết cách nào khác để loại bỏ HCN trong củ sắn không? người dân địa phương bạn sử dụng cách nào, hãy chia sẻ ngay với mọi người câu chuyện của bạn nhé!
Nguồn: https://onlinelibrary.wiley.com